Schnitzel vom Schwäbisch-Hällischem Landschwein an einer Champignon-Rahm-Sauce mit von Hand geschabten Spätzle und Blatt-Salat (2024)

Banales Zeug
möchte man meinen. Wäre da nicht diese Art von einer Sauce. Nämlich kein
Fertig-Produkt, kein gekaufter Fond im Glass, keine Industrie-Ware! Es handelt
sich um eine etwas vereinfachte Braunen Sauce.

In dieser Zubereitung, sozusagen
für den Heim-Bedarf zugeschnitten. In größerer Menge gekocht kann man diese
Sauce hervorragend in Portionen abgefüllt frosten, ich empfehle unbedingt mehr
davon zu machen, so hat man immer Zugriff auf eine wundervolle Grund-Basis die
sich hervorragend zu weiteren Saucen-Ableitungen einsetzen lässt. Ohne
Industrie versteht sich! Ob Zwiebelrostbraten, Geschnetzeltem, Curry-Sauce oder
aber eine ganz normale Rahm-Sauce, fast alles ist damit machbar. Diesmal machte
ich mit der Braunen Sauce eine Champignon-Rahm-Sauce, mit den handgeschabten
Spätzle und einem Blattsalat dazu war es ein willkommenes rustikales
Mittagessen.

Mit der
Zutaten-Liste und der Herstellung für das Schnitzel vom Hällisch-Schwäbischen
Landschwein an einer Champignon-Rahm-Sauce mit von Hand geschabten Spätzle und
Blatt-Salat fange ich an, weiter unten ist dann die Herstellung der Braunen
Sauce, mit einigen Bildern erklärt.

8
Schweineschnitzel vom Rücken, pro Schnitzel ca. 80 Gramm schwer

Salz

Pfeffer aus der
Mühle

2-3 Esslöffel
Rapsöl

1/2 Liter Braune Sauce

1/4 Liter Sahne

16 größere
Champignons in dickere Scheiben geschnitten

1 größere
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Etwas
Speisestärke oder Mehlbutter zur Bindung

Salz

Pfeffer aus der
Mühle

Eventuelle eine
Prise Zucker

1 Esslöffel
Butterschmalz

1/2 Bund Glatte
Petersilie, fein gehackt

500 Gramm Mehl

6 Eier

Etwas Wasser

Salz

Eventuell eine
Prise Muskat

Das Mehl mit den
Eiern, Salz und ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig so lange
schlagen bis er ganz glatt ist und Blasen wirft. Einen größeren Topf mit
Salzwasser zum kochen bringen. Anschließend von Hand Spätzle in das Salzwasser
schaben oder aber eine Spätzle-Maschine dazu verwenden. Schwimmen die Spätzle
oben am Salzwasser mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem Salzwasser heben.
Die fertigen Spätzle bis zur weiteren Verwendung warm stellen oder kurz vor dem
Anrichten in etwas heißem Butterschmalz schwenken.

Die Scheiben von
den Champignons in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten braten bis
sie ungefähr ein Drittel ihres Volumens verloren haben. Dann aus der Pfanne
nehmen, in ein passendes Gefäß geben und mit etwas Salz und Pfeffer aus der
Mühle würzen. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

In einem
passenden Topf mit heißem Butterschmalz die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann mit
der Braunen Sauce und der Sahne aufgießen. Unter rühren aufkochen lassen, mit
etwas Speisstärke oder Mehlbutter eine leichte Bindung geben, nochmals aufkochen
lassen, zum Schluss mit Salz, Pfeffer
aus der Mühle und einer kleinen Prise Zucker würzen. Die fertige Rahm-Sauce bis
zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Die Schnitzel von
beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend die
gewürzten Schnitzel in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten kurz
braten. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen, ebenso warm stellen. Den
entstandenen Bratensaft in der Pfanne mit ganz wenig ( kleiner Schuss )
Weißwein oder Wasser ablöschen, kochen lassen bis sich der Bratensatz von der
Pfanne gelöst hat, diesen durch ein Haarsieb gießen und dann in die vorher
hergestellte Rahm-Sauce hinzufügen.

Die Rahm-Sauce
erwärmen, die gehackte Petersilie unterrühren, (wer mag kann jetzt die
Champignon-Scheiben in die Sauce geben oder wie ich separat auf das Schnitzel
geben) die Schnitzel zusammen mit der Champignon-Rahm-Sauce und den Spätzle
Anrichten, dazu einen Blatt-Salat reichen. Mahlzeit! J

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1kg fleischige Kalbsknochen klein gehackt

1kg fleischige
Rinderknochen klein gehackt

1 kg Gramm
fleischige Schweineknochen klein gehackt

Wer übrig hat:
Fleischabschnitte

Die Knochen kann
man durchaus variieren, wer mag kann auch nur eine Sorte der genannten Knochen
verwenden, allerdings dann 3 kg in der Gesamtsumme davon.

5 Karotten
gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten

1 Knollensellerie
mit Grün gewaschen und in grobe Würfel
geschnitten

2 Lauchstangen
gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten

1 großer Bund
Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt

200 Gramm
Tomatenmark

Rapsöl

Ca.5
Lorbeerblätter

Ca.8
Wacholderbeeren

Ca 10
Pfefferkörner

1/4 lt.
Trockener Rotwein

Ca. 2 - 3 lt.
Gemüsebrühe

Salz, aber erst
ganz zum Schluss hinzufügen

Ca. 50 Gramm Butterschmalz

Ca. 30 Gramm Mehl

Die Knochen auf
dem Backblech gut verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln.

Bei starker Hitze
im Backofen dunkelbraun Rösten lassen.
Immer mal wieder durchrühren.

Das Tomatenmark
in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten bis es dunkel ist . Aber Vorsicht, nichts
anbrennen lassen. Danach mit dem Rotwein und einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen
und vom Feuer nehmen. Das oben genannte Gemüse, separat auf einem Backblech mit
heißem Rapsöl beträufelt und im Backofen auf höchster Stufe anbraten, bis es
eine schöne dunkelbraune Farbe hat. Ab und zu das Gemüse wenden. Anschließend
aus dem Backofen nehmen.

Dann die
gerösteten Knochen, das Tomatenmark-Rotwein-Gemisch sowie 1 Liter Wasser in
einen großen Topf geben und kochen lassen bis fast alle Flüssigkeit verdampft
ist. Die Knochen ohne der verdampften Flüssigkeit leicht braten lassen, den
Bratansatz am Topfboden immer wieder mit einer Küchenkelle lösen damit nichts
anbrennen kann. Danach wieder mit 1 Liter Wasser angießen. Diesen Vorgang ca.
3-4-mal wiederholen, dieser Schritt hat den Sinn dass die Sauce eine schöne
dunkle Farbe bekommt und mit reichlichen Röstaromen versetzt wird. Nach dem
letzten Vorgang mit der Gemüsebrühe
angießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter hinzufügen und auf kleiner Flamme, weiter köcheln
lassen. Bei Bedarf immer mal von der Gemüsebrühe zugießen. Die Kochzeit sollte
mindestens 4, besser 6 Stunden betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut
von den Knochen lösen kann. In den letzten 40 Minuten das vorher geröstete
Gemüse, sowie die grob gehackte Blattpetersilie hinzufügen.

Nach der gesamten
Kochzeit sollten so ca. 1-1 1/2 Liter fertige Sauce übrig bleiben.

Nach dem
Kochvorgang die Sauce durch ein Haarsieb passieren, etwa 10 Minuten stehen
lassen und mit einem Schaumlöffel die sich gebildete obere Fettschicht
abschöpfen. Dann die Braune Sauce mit der vorher hergestellten Mehlschwitze
(Butterschmalz in einer Pfanne erhitzt und das Mehl mit einem Schneebesen
einrühren) wie gewünscht abbinden.

Mit Salz,
eventuell Pfeffer aus der Mühle noch abschmecken. Man kann die Soße optimal für
die spätere Verwendung, etwa in Eiswürfelbeutel, Portionsgerecht frosten.

Ein Rat: Alle
anfallenden Fleischabschnitte kann man für eine Saucen-Produktion aufheben.
Einfach die Abschnitte einfrieren und einen Tag vor der Herstellung der Braunen
Sauce aus dem Tiefkühler holen.